武夷韵红茶馆
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红茶制造工艺 红茶是怎么制成的

作者: 凤歌--来源: 未知--发布日期:2019-04-25 05:34
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我国红茶分为功夫红茶、红碎茶和小种红茶三种,三种红茶的制法大同小异,都包括萎凋、揉捻、发酵、干躁四个步骤。各种红茶都有红汤红叶的质量特点,其色香味的构成都是类似的化学变化过程,只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。这里就以功夫红茶的制造为例,简单地引见一下红茶的制造过程。

 
蒌凋是红茶初制的笫一道工序,就是鲜叶通过一段时间的失水过程,让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。经过萎捅处理,水分被适当地蒸发,叶片变得柔软,轫性得到增强,从而便于造形。另外,这一过程中,茶叶的青草味随之消失,茶叶的清香被显显露来,这是红茶香气构成的重要加工阶段。萎凋方法分为然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋就是把茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方,搁置一定的时间。萎凋槽萎凋则是把鲜叶放置在通气槽体中,通过活动的热空气,从而加速萎凋的过程,这是现代普遍采用的萎凋方法。
 
红茶的揉捻和绿茶揉捻的目的相同,红茶揉捻在于通过揉捻过程使茶叶成形并增进茶叶的色香味浓度,同时,世界主要红茶  红茶不仅是中国的特产,世界上其他国家也有较著名的红茶。
 
发酵是制造红茶的独特步骤,通过发酵,叶子的颜色由绿变红,使红茶、红叶、红汤的质量特点得以构成。发酵的机理是通过揉捻,破坏了组织细胞膜结构,从而透性增大,多酚类物质和氧化酶就得以充分接触,并在酶促作用下发生氧化聚合作用,其他的化学成分也相应发生着深克变化,这样绿色的茶叶发生红变,红茶的色香味质量得以构成。目前普遍通过发酵机对温度和时间进行控制来发酵。假如发酵适度,嫩叶就会光彩红匀,老叶则红里泛青,青草气尽去,具有熟果香。
 
干躁就是把发酵好的茶坯,通过高温烘焙,迅速将水分蒸发掉,使干度达到保质标准的过程。这样做的目的有三个:一是通过高温使酶的活性迅速钝化,阻止发酵的继续进行;二是蒸发水分,缩小体积,使外形固定,保持干度妨止霉变;三是将大部分低沸点青草气味散发掉,使高沸点芳香物质激化并保存,从而得到红茶特有的甜香。


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