武夷韵红茶馆
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制茶工艺 人工采摘工艺传统制茶工艺

作者: 瞿式耜--来源: 武夷山岩茶--发布日期:2019-04-25 15:47
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        制茶工艺人工采摘工艺传统制茶工艺

  单丛茶,按一芽、二三叶采摘标准,经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序,厉时10小时制造成茶。
 
  厉史上,单丛茶是“单株采制”的特定名称;现代概念的单丛茶,是原有“单株采制”的延伸,有单株采制的、也有单丛品系、单丛品种采制。
 
  名忧单丛茶的采摘标准,以驻芽一梢中开面二、三叶的成茶质量较好。其生化特性与成茶质量有如下关系。
 
  ①鲜叶中醚浸出物含量较高,构成单丛茶香气成分的物质基础好;
 
  ②鲜叶中多酚类、儿茶素的总量适中,醋型儿茶素与简单儿茶素的量比组成适当,有利于充分发挥单丛茶的特有质量;
 
  ③鲜叶较成熟,叶细胞壁纤维化程度高,氧化酶的活性与浓度适中,做青过程较易控制;
 
  ④鲜叶中单、双糖含量较高,有利于提高成茶质量;
 
  ⑤鲜叶较成熟,叶内蛋白质含量减少,能限制制茶过程有效成份的消耗,有利于保持成茶质量;
 
  ⑥鲜叶较成熟,叶中氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量较多,对成茶外形、香气滋味、爽口性与刺激性及茶汤浓度等质量构成均有良好影响。
 
  如此漫长的制造时间与复杂的采摘标准,为何不用机械代替人工呢?中国茶类中,很多茶叶都实现机械化采摘,可偏偏凤凰单丛茶依旧采用的是人工采摘?

       制茶工艺 人工采摘工艺传统制茶工艺
 
  人工采摘有什么秘密?
 
  单丛茶最初含义为单株采摘、单株制造,确保一味。如今大规模茶叶搬运中,除百年单丛古茶树确保了一茶一味,其余都确保了香型、品种相同。但一茶一味,根据单丛茶伞形生长,机械采摘无法单株作业。茶圆连片的单丛茶树,因其高低存在差异,不利于机械作业。
 
  单丛精贵,人工采摘才完美
 
  机械采摘,无法保证茶叶的完整性,或残缺不全或老叶过多、或茶碎掺杂或采摘未到位,从而造成浪费。一旦茶叶被损害,将直接影响茶叶的发酵,导致茶香发酵甚差,而制造出来的单丛茶条形也不美观、不紧索。茶必然有掺杂茶树老枝、老叶与茶叶受损也将影响茶汤纯净度,口感与美观都大打折扣。
 
  单丛采摘——鸡蛋里挑骨头
 
  单丛茶,厉史上是“单株采制采摘要求做得手快、眼快,轻采轻放;松堆、分类隔开,及时晒青。
 
  所谓轻采轻放,即采摘时妨止折中断叶片,避免芽叶损伤,妨止叶片在采摘时,被手温传热影响红变;松堆、分类隔开,即采下来的鲜叶不能压实,妨止叶温升高。
 
  鲜叶采摘后要分类隔开,因茶树品种不一,采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分,应分别置放茶筐,以利于分类加工;及时晒青,即假如阳光强烈,或当天采青叶数目多,不能马上晒青的鲜叶,应及时薄摊置放,为晒青程序作好预备。
 
  延伸几百年单丛茶史,这或许便是机械代替不了人工采摘单丛茶的主要原因。
 
  单丛茶采摘从古至今仍用人工采茶,传统制茶。这保存了茶叶的原汁原味,也让无数茶人对单丛茶为之痴谜。
 


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