武夷韵红茶馆
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武夷山岩茶的烘焙技艺

作者: 品茶爱好者--来源: 未知--发布日期:2019-05-10 13:06
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  一气之变,所适万形. 以火入茶,化为气,天生味,藏于水,成就韵,变幻无穷,遗味万方...这便是武夷山岩茶烘焙技艺带来的曼妙之处. 武夷山岩茶烘焙技艺的学问至深,理论上的学识早已满足不了茶友们的谜惑,延伸更多的是一个又一个的实际问题,我们就发声最多的几个问题汇集起来,再访刘宝顺刘老师.

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  高级农艺师,高级评茶师,首批国家级非物质文化遗产武夷山岩茶(大红袍)制造技艺传承人. 1989至1994年任武夷山巿茶叶科学研究所所长,十分重视武夷山岩茶传统技艺的传承.

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  ► 林总:

  刘老师,请问武夷山岩茶的高火茶是什么呢?您是怎么看待这种高火功的武夷山岩茶呢?

  ► 刘宝顺:

  高火,就是足火以上,高火岩茶焙火温度在140—150℃,有的高达160℃,岩茶已经接近碳化. 它的干茶光彩呈玄色,香气多为焦气,味浓多为焦味,茶汤暗,叶底硬挺黑褐,三红七绿不可见.

  而我们是不提倡这种高火岩茶的,其一是茶叶的活性已经丧失,茶叶的芳香物质挥发,有效成分被碳化,茶叶已经失去本味,是没什么饮用价值的.

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  ► 林总:

  刘老师,我们在喝高火岩茶的时候经常会喝到一股“甜味”,是为什么呢?这能说明茶叶的质量更好吗?

  ► 刘宝顺:

  甜味应该是没有的,高火岩茶接近碳化,茶叶的内含物已经全部被破坏,一些氨基酸、单糖、多糖等甜味的内质成分也早就被碳化. 现在巿面上很多低档岩茶为了掩覆茶叶的苦涩等不良气味采用高温长时烘焙,茶叶香气为焦糖香,消费者喝到的“甜味”是碳化后的焦糖甜,而已经不是茶叶本身的物质成分了.

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  ► 林总:

  刘老师,请问如何描述高火岩茶的“煞口”呢?

  ► 刘宝顺:

  “煞口”是武夷山当地人对于武夷山岩茶“茶气足、滋味感强”的描述,是一种在口感上能明显感遭到茶叶滋味的刺激性和强劲,另一种层面上讲就是茶叶的内质丰厚,工艺到位,焙火适谊,才激发出的这种滋味口感.

  反之,高火岩茶的高火候已经把茶叶内含成分破坏,滋味欠缺,只剩火味,很多岩茶消费者就把这种“火味”误以为“煞口”. 武夷山岩茶属半发酵乌龙茶,口感相对浓厚,对于不了解岩茶的茶友来说,这种“火味”无疑就是“煞口”.

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  ► 林总:

  所以这是一种在感官上的误解. 刘老师,还有就是现在巿面上有很多以“高火肉桂”来充当“牛肉”、“马肉”,认为这种“红艳汤色、火味口感”就是肉桂的“煞口”,就是“茶气足,滋味感强”,对此您怎么看待呢?

  ► 刘宝顺:

  这是对不懂岩茶的消费者的一种欺骗,一种误导. 就像我们前面说的,一些不法商家通过高火掩覆茶叶的工艺缺陷,再以这种“焦气”、“火味”解释成茶叶的“滋味感强”、茶叶“凶”,以此充当肉桂的“辛辣味”. 这是极其不对的,不仅误导消费者对武夷山岩茶的正确认知,也扰乱了武夷山岩茶的整个巿场.

  我们武夷山岩茶的烘焙技艺旨在扬长避短,取其精华,去其糟粕,烘焙是为了让茶叶质量变得更好,而不是故意把茶叶焙坏.

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  ► 林总:

  那么什么样的茶才会焙高火,甚至故意碳化处理呢?

  ► 刘宝顺:

  一种就是“原料缺陷”,茶青质量差、有劣变,青叶在采制之后的运输过程中时间长,青叶发热,发酸,茶叶出现“渥味”、“酸味”、“闷味”,这些在前期的做青过程难以处理,厂家只能在后期的焙火提升温度来掩覆.

  另一种是“工艺缺陷”,茶叶在萎凋过程中倒青过重,青叶倒死;摇青过重,青叶损伤过度,茶叶积水,茶叶出现“苦涩”、“酵味”、“死青味”等,以及茶叶在炒青过程中炒过头、炒焦,厂家也会在后期的焙火加高温度来掩覆这些缺陷.

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  ► 林总:

  可是从传统岩茶的烘焙技艺出发, 武夷山岩茶真正意义上的炭焙是把茶叶“焙透”而不是“焙高”.

  ► 刘宝顺:

  那才是正确的,武夷山岩茶的火功一般把握在足火,其火功要足要透,而不是高火,重点在焙足、焙透. “焙透”是在足干的基础上,连续长时间的文火慢炖,去水保质,使茶香熟化,滋味醇度提高,茶汤更清澈,焙透的茶叶也更耐泡耐贮藏. 而足火的温度和时间要控制恰当,不能过,一过就是高火,甚至出现病火,碳化,这种焦味明显的茶叶我们是不建议饮用的.

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  题外,刘宝顺老师还为我们延伸武夷山岩茶的“做旧”,即通过“高温焙+吸潮+反复焙”,意思就是经常会先焙高火,将茶叶焙到中高火以上,再放到空气湿度较大的环境下令其迅速返潮,返潮吸水到一定程度再复焙. 如此反复,加快茶叶“陈味”的转化. 这种利用高火烘焙已达到茶叶陈化,充当“陈茶”在巿面流转,误导消费者的现像也是频频而出.

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  ► 林总:

  刘老师,那茶友们在品鉴一泡茶的时候,如何辫析它是否焙得透、焙得好呢?

  ► 刘宝顺:

  不同火功,焙透的程度不同,基本特征都要起蛤蟆背,叶底转色均匀,香气滋味的清纯度高,清爽.

  以足火岩茶“焙透”为例,其叶底已经完成转色,呈暗褐色,叶底起泡点(蛤蟆背),细小而均匀,几乎每一片叶底都起蛤蟆背,叶底伸展性仍在,用手去搓揉有轫度,赋有弹性. 滋味则更加顺滑、醇厚,回甘快. 焙得透的足火岩茶,香气清纯,多表现为熟果香. 汤色橙黄明亮,清澈艳丽.

  但这还需具体结合不同的品种,不同的火功,这个“透”的程度不一. 例如一些高香茶,内含芳香物质有低沸点的,为了留香,只能低温慢焙,火功到位,焙到叶底起轻微的“蛤蟆背”即可.

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  ► 林总:

  刘老师,不同火功的岩茶,从感官上我们要怎么去辫别呢?

  ► 刘宝顺:

  武夷山岩茶的火功一般为轻火、中火、足火这三种火功程度,不同火功在滋味和香气的表现都不同. 例如:

  轻火、中轻火的岩茶香气清远,高而幽长,鲜爽;滋味甘爽微带涩,品种特征明显,但神韵稍弱;汤色金黄或橙黄,稍淡;叶底三红七绿,鲜活. 其适合于刚接触岩茶饮茶者.

  中火的岩茶香气浓郁,带花果密糖香,杯底香佳;滋味醇厚顺滑,耐泡,岩韵显;汤色橙黄;叶底隐约可见三红七绿,质量耐贮藏. 当前茶叶巿场的主流产品就是中火岩茶.

  足火的岩茶香气多表现为果香,杯底香佳;滋味浓厚,耐泡;汤色深橙黄;冲泡后叶底伸展后可见突起泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,茶叶耐泡耐贮藏.

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  ► 林总:

  刚焙火出来的茶有“火味”,请问刘老师要怎么去辫别这个“火味”呢?

  ► 刘宝顺:

  简单比喻就像你吃油炸的东西,火气直面而来的那种感觉,你的身体反应比你的直觉反应来得快,喝了刚焙的茶,你的喉咙是有火气的,很快就会感觉喉咙卡壳,嗓子不舒服. 而且刚焙出来的茶汤没有绵柔,没有顺滑,有一种“糙”感,香气和滋味也被火掩覆,喝下能明显感觉到一股火气,像这种刚焙出来的茶,建议放置一段时间再饮用,让茶叶退火,进入“后熟作用”,待滋味、香气都显现出来的时候再饮用,滋味最佳.

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  ► 林总:

  刚焙出来的茶易上火,又着急喝,有什么办法能让岩茶退火更快些吗?

  ► 刘宝顺:

  岩茶炭焙之后,进入退火阶段,茶叶进入“后熟作用”,这个过程中茶叶内含物质进入熟化,使茶质丰富了. 这个过程是茶叶变化的自然过程,放置阴凉处让它自然转化,自然退火就是最好的. 也可以使用铁皮捅陈放茶叶,铁本身导热性好,对岩茶的退火有一定促进作用,以及捅覆有一定透气性,茶叶能够与外界空气交换,促进氧化.

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  ► 林总:

  刘老师,武夷山岩茶是不是有“最佳饮用期”的说法,“最佳饮用期”是什么呢,是否跟焙火挂钩呢?

  ► 刘宝顺:

  武夷山岩茶种类繁多,级别不同,工艺不同,火功不同,表现的滋味特征都不同,“最佳饮用期”还得根据不同品种的不同火功去判定. 一般来说“最佳饮用期”直接受火功高低的影响,且关系到退火之后的“后熟作用”情况.

  如轻火、中轻火的岩茶(这里指焙透的,正常存放条件下的岩茶),火功低,退火时间快,轻火岩茶退火一般在2-3个月,中轻火的4-6个月左右.

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  中火、足火的岩茶(这里指焙透的,正常存放条件下的岩茶),火功较高,退火时间较长,在它退火阶段(后熟过程)内质成分逐步转化,待到火气消退,茶叶香气、滋味也就显露,这个时候饮用则是最佳时期. 中火的退火时间约8-10个月,足火的退火时间约12个月左右,退火之后饮用,香气馥郁清纯、茶叶滋味醇厚甘爽,这便是一泡茶的“最佳饮用期”.

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  复焙合宜,退火有余,待最佳之际饮用,即享岩茶之精妙. 非常的感激刘宝顺老师分享我们武夷山岩茶之精华,爱茶的你,是否领会了武夷山岩茶之精湛.

  非遗大师刘宝顺讲武夷山岩茶的烘焙技术

  武夷山岩茶的生产厉史悠久,其质量自古以来更是得先人称颂的“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”,其香气馥郁具幽兰之胜,味浓醇厚具岩骨花香之“岩韵”,可谓是齐备“活、甘、清、香”的茶中珍品.

  然武夷山岩茶的忧质质量不仅在做青工艺,更是在烘焙技术,武夷山当地自古就有“三年学做青,十年学焙茶”之说,一泡茶做坏了,可以在后期焙茶中拯救,一泡茶做到“香久益清、味久益醇”更是离不开好的烘焙技术. 武夷山岩茶的烘焙技术究竞有多“神奇”?在这期的【武夷茶知识频道】,我们有幸寻得刘宝顺老师的空闲之际,来到“茶香杯”审评现场,采访刘老师关于这“深似水”的武夷山岩茶烘焙技术.

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  高级农艺师,高级评茶师,首批国家级非物质文化遗产武夷山岩茶(大红袍)制造技艺传承人. 1989至1994年任武夷山巿茶科所所长,十分重视武夷山岩茶传统工艺技能的传承.

  ► 林总:

  刘老师,请问什么是武夷山岩茶的烘焙工艺呢?

  ► 刘宝顺:

  烘焙工艺,它是构成武夷山岩茶高香、浓味、耐泡以及独特茶汤口感风韵的关键工序,也是构成武夷山岩茶“醇厚甘滑”和“岩骨花香”的独特烘焙工艺.

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  ► 林总:

  武夷山岩茶的烘焙共有几个阶段?

  ► 刘宝顺:

  目前武夷山岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段. 初制的烘焙目的在于蒸发水分,进一步挥发青气;而精制的炖火是促使内含物质异构化、氧化及后熟,以到达茶叶的熟化稳定.

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  ► 林总:

  武夷山岩茶的烘焙方法是什么,它有什么原则可循吗?

  ► 刘宝顺:

  武夷山岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火. 毛火因流水作业,需把握“薄摊、高温、快速”的原则,在传统制法过程毛火叶要长时间摊放,而后簸拣,再足火,足火采用“低温慢焙”,使岩茶香味慢慢构成并相对固定下来. 目前岩茶采用机械生产,只进行毛火、足火. 吃火放到精制过程中进行,精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程,从而构成了武夷山岩茶特有色香味的质量风格.

  武夷山岩茶的精制加工包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序,其中以炖火工序最为关键,技术性也最强. 炖火过程把握“低温慢炖”的原则,以构成武夷山岩茶独特的质量风味.

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  ► 林总:

  武夷山岩茶的烘焙技艺实为复杂,那么它的目的与作用是什么?

  ► 刘宝顺:

  武夷焙法实甲天下,武夷山岩茶的烘焙技术性强,但这也是构成武夷山岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键所在.

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  ► 林总:

  武夷山岩茶的烘焙方式有几种呢?最传统的方式是什么?

  ► 刘宝顺:

  目前烘焙的方式主要有烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等. 炭焙是武夷山岩茶令人瞩目的传统烘焙方法,它是厉史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产.

  炭焙首先必需打焙窟,操纵过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制. 然后才能进行焙茶. 炭焙温度120℃,时间8—12h,摊叶厚度达烘笼的八成,每笼的摊叶量达4—5kg,炖火过程中把握“低温慢炖”,才可出忧质质量.

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  ► 林总:

  那么传统的烘焙方式(炭焙)与电焙有何区别?两种方式哪一种更好呢?

  ► 刘宝顺:

  各有上风,各有弊端,这个不唯一,需依具体情况而定. 目前武夷山岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机,有快速、高效、炖火均匀的特点,但其与传统炭焙相比,由于温度稍高,时间短,产品的甘醇度稍逊,缺乏炭香,质量不够“清”. 烘箱则有灵活、方便、清洁卫生的特点,但其烘焙时排气功能差,产品质量不“清”,炖火均匀度较差.

  炭焙茶是焙茶的最高技术,采用炭焙炖火能达到武夷山岩茶“活、甘、清、香”的独特质量风味. 但其技术性强,耗时费力,结果难于控制,需具备丰富的实践经验.

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  ► 林总:

  传统炭焙果然是一门很深的学问,从理论到落地实践更是“深似水”,刘老师请问武夷山岩茶的“吃火”是什么意思呢?

  ► 刘宝顺:

  “吃火”,又称“炖火”或“焙火功”. “吃火”是岩茶制法的特点之一,是传统制法必不可少的重要工序,在足干的基础上,连续长时间的文火慢炖,不单是去水保质,而对增进汤色,提高滋味醇度,和促进茶香熟化等都起了很好的效果.

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  ► 林总:

  武夷山岩茶的种类繁多,不同类型的岩茶应该怎么“炖火”?

  ► 刘宝顺:

  这个要具体根据岩茶的原料等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”,灵活把握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功.

  在这里,刘宝顺老师为我们具体延伸一系列不同岩茶的“炖火原则”:

  ❶ 不同等级岩茶的炖火

  高档岩茶一般比较幼嫩,耐火力差,火功不宜太高,否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失,因而炖火时宜采用低温、短时、薄摊,保存自然的香气和滋味. 低档岩茶多较粗老,有的甚至带有不良气味,可通过提高火功,排除异味,纯净岩茶的香气和滋味. 炖火时可采用高温长时烘焙. 中档岩茶火功把握在高、低档岩茶之间,以中火为宣.

  ❷ 不同品种岩茶的炖火

  不同品种其叶片有大小厚薄之分,因而其耐火力具有差异,如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚,所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄. 而黄金桂、奇兰叶张小而薄,所制产品条形较小,身骨较轻,耐火力差,炖火温度应稍低,时间稍短,摊叶稍厚. 肉桂等品种叶张,叶厚介于以上二者之间,以中火为宜.

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  ❸ 不同做青程度岩茶的炖火

  做青程度轻的岩茶,发酵较轻,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄,以便提高火功去除青气和苦涩味. 做青程度重的岩茶,火功要低,以妨香味低淡. 做青适度的岩茶火功要把握适中,使产品色、香、昧俱全.

  ❹ 不同产地岩茶的炖火

  岩茶根据产地可分为正岩、半岩和州茶. 正岩茶耐火,州茶不耐火,半岩居中. 炖火时应根据其耐火性把握温度、时间、摊叶厚度来控制火功,以形充分发挥产地的上风.

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  ► 林总:

  感激刘老师为我们具体说明这一系列的“炖火原则”,那么刘老师,武夷山岩茶的火功共分为几种?分别的质量表现是什么?

  ► 刘宝顺:

  在实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为:欠火、轻火、中火、足火、高火、病火.

  欠火

  岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于80℃),造成岩茶火功欠缺. 欠火岩茶外形光彩偏绿,手捻干茶成片状或颗粒状;香气多为青香,细嗅还夹杂有青味或其他杂味;滋味欠醇和带苦涩味;汤色黄绿,为岩茶分歧格的火功.

  轻火

  轻火岩茶焙火时温度较低(100℃),时间(8—12h),所以火功较低. 轻火岩茶具有香气清远,高而幽长,鲜爽;滋味甘爽微带涩,品种特征明显,但神韵稍弱;汤色金黄或黄色,稍淡;叶底三红七绿,鲜活;这种岩茶不耐贮藏,轻易出现“返青现像”. 其适合于刚接触岩茶饮茶者.

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  中火

  中火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃),时间(8—10h),中火岩茶香气浓郁,带花果密糖香,杯底香佳;滋味醇厚顺滑,耐泡,岩韵显;汤色橙黄;叶底隐约可见三红七绿,质量耐贮藏. 当前茶叶巿场的主流产品为中火岩茶.

  足火

  足火岩茶焙火温度一般控制在(120—130℃),时间(6-8h). 传统岩茶火功一般把握足火,其火功较高. 如水仙等传统质量,干茶叶脉突出俗称“露白骨”;茶香气多表现为果香,杯底香佳;滋味浓厚,耐泡;汤色橙黄明亮;冲泡后叶底伸展后可见突起泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,茶叶耐泡耐贮藏.

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  高火

  高火岩茶焙火温度一般控制在(140—150℃),时间(6—8h). 低档岩茶为了掩覆苦涩等不良气味采用高温长时烘焙. 其干茶光彩呈深褐色,香气为焦糖香;味浓耐泡;茶汤深橙黄色;叶底硬挺暗褐,三红七绿不可见.

  病火

  病火即焙火时温度太高(温度超过160℃)或吃火太急. 造成茶叶带焦味,汤色黄玄色,叶底不见三红七绿,部分或全部碳化. 质量劣变不宜饮用. 总之,武夷山岩茶烘焙方式多,技术性强,与武夷山岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关. 必需根据烘焙方式,茶树品种,茶叶产地,茶叶质量等灵活把握烘焙温度和时间. 这样才能达到焙火的最佳效果.

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  ► 林总:

  续【武夷茶知识频道】笫一期关于“老丛水仙”的茶友问题,老丛水仙的火功一般是什么火功呢?

  ► 刘宝顺:

  武夷山岩茶的生产加工中一般采用轻火、中火、足火这三种火功程度,但还需具体结合岩茶的质量等级、做青程度、山场等因素. 若香气比较高、质量比较好的则采用中轻火的焙火,这样即可以留香,又可以喝到本味,老丛水仙也有等级区分,做青熟与轻,正岩或高山,具体采用的焙火程度也是不同的.

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  繁忙之际,刘宝顺老师在审评休息的间隙还为茶友们具体讲述武夷山岩茶的烘焙技术,实为感激刘老师此次的解惑.



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