武夷韵红茶馆
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武夷山大红袍为什么会起霜喝茶时碰到的各种疑

作者: admin--来源: 未知--发布日期:2019-05-14 13:10
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  喝茶的时候总是碰到各种疑难杂症,比如武夷大红袍为什么会“起霜”?,好在茶圈中总是不缺那些细致入微、精心研茶的人,今天小篇就给茶友们说一说:“武夷大红袍为什么会起霜?”这个问题。‍‍“起霜”是怎么一回事呢?‍‍

武夷山大红袍岩茶

  【1】白霜是什么东西?

  假如茶友们有去炭焙坊的经验,可以看得到炭焙间的墙面、用具等等都会有或多多少的白霜。这些“白霜”其实是茶叶中的咖啡碱。

  【2】起霜是一个什么过程?

  咖啡碱在120℃以上开始升华,到180℃左右就开始大量升华,冷却后凝华成针状结晶,就是我们看到的白霜。关键要素是温度的骤高或剧减。

武夷山大红袍岩茶

 茶叶起霜主要是这两个步骤

  A 升华

  咖啡碱在未反应时,以生物碱物质(固态)存在于细胞液泡中。在焙火的过程中,随着温度的升高,大量的咖啡碱从固态到气态开始升华。

  B 凝华

  气态的咖啡碱在翻焙的过程中,温度剧减,开始从气态到固态凝华。并附着在茶叶表面上。

  在焙火过程中,如何才能构成白霜?

  我们知道,并不是所有的茶都可以看得到白霜的。这与焙火的温度以及方式有关。

武夷山大红袍岩茶

  【1】咖啡碱含量高低是基础

  茶叶中的咖啡碱含量因品种特性、生长环境、工艺等都息息相关。茶叶中咖啡碱本身含量的高低是决定白霜多少的基础。

  【2】焙火温度是关键,决定白霜产生的有和无

 

  温度太高或者太低都不行。温度太低,咖啡碱无法析出。温度太高,升华太快,来不及冷却凝华依附。所以,焙火决定了白霜产生的有和无。

  【3】焙火方式很重要

  炭焙的茶往往比较轻易有白霜,而电烤箱焙的茶却基本上没有白霜。

  这是由于:电烤箱有吹风的作用,升华的咖啡碱轻易被吹走。而炭焙的空间是相对密闭的,气流稳定。

  所以,假如是文火慢炖的茶表面可能有一定的白霜,但不会很多。条件是温度要达标,但并不会高出很多。(文火慢炖一般温度都较低。很有可能是局部温度高,焙笼内外温度有差)。另外,陈了多年的武夷大红袍会有白霜,但具体出现的原因,还有待挖掘和考究。

武夷山大红袍岩茶

  有白霜的茶与茶叶质量有关联?

  “有白霜”是“质量好”的代表吗?当然不是。

 【1】有白霜,在很大程度上反应焙火到位

  有白霜,说明吃火很透,咖啡碱才会升华。温度不会太高,焙火也不会急。这样的茶,听干茶,声音都是洪亮的。在存储上存放时间长。

 【2】有白霜,与茶叶质量不成正比

  有白霜的茶,口感更通透一些,滋味更加醇和一些。但与茶叶的质量并不成正比。由于决定茶叶质量的除了焙火以外还由山场、工艺、采摘天气、条件、季节等因素共同决定。

  当然,并不是只有岩茶才会起霜哦。小篇查到很多的炒青绿茶、铁观音等都有呢。这些,也正说明了白霜的产生与温度有着莫大的关系!



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